Umělá střeva a jejich role v masných výrobcích

Balení masa a masných výrobků je stále rozvíjející se obor, který zahrnuje klíčový technologický postup ve výrobě potravin.  Je to důležitý proces k dosažení ochrany, tvarování, porcování a prodloužení údržnosti výrobku, od ukončení výroby až po konzumaci spotřebitelem. Ve většině případů umělé obaly plně nahrazují přírodní střeva. Ta jsou dodnes sice stále používána, ale rozhodně ne v převládající míře. 

Použití umělých střev přináší řadu nesporných výhod jako je jejich naprostá hygienická nezávadnost, přesná kalibrace pro potřeby balených výrobků, možnost ovlivnění vzhledu výrobku pomocí řízení rozličných parametrů střeva jako smrštitelnost, loupatelnost, pevnost, propustnost pro vodní páru a kouř, propustnost pro UV záření apod. Výběrem střeva s vhodnými parametry lze pozitivně ovlivnit technologický proces výroby masného výrobku a rovněž i garantovat jeho delší trvanlivost při zachování všech požadovaných senzorických vlastností. Rozsahem vyráběných kalibrů pak umělá střeva v mnohém předčí přírodní střívka, která jsou k dispozici pouze v omezených délkách a průměrech.

Druhy umělých střev

Umělá střeva (obaly) lze dělit podle různých kritérií do několika skupin, a to podle základních materiálů, ze kterých se dnes umělá střeva vyrábějí. Jedná se o:

1. Kolagenní (klihovkové) střeva
2. Celofánová (celulózové) střeva
3. Fázrová (fibrousové) střeva 
4. Plastová střeva
5. Textilní obaly

V rámci jednotlivých skupin typů střev (obalů) si uvedeme jejich charakteristické technologické vlastnosti a vhodnost použití pro jednotlivé druhy masných výrobků. 

1. Kolagenní (klihovkové) střeva

Základním materiálem pro výrobu kolagenních střev je, tak jak je patrné už z jejich názvu, kolagen. Ten se získává většinou z kůže mladého hovězího dobytka. Střeva se vyrábějí ve dvou základních provedeních – menší kalibry, které jsou rovněž nazývány jako jedlé střívka a střeva větších kalibrů, které je nutno loupat. Obě varianty jsou běžně vyráběny jak v přířezech, tak i řásněné v roubících. Kolagenní střeva dobře propouští páru a kouř a tudíž je lze použít pro všechny druhy vařených i uzených masných výrobků včetně trvanlivých, tepelně opracovaných nebo opracovaných jen studeným kouřem (fermentovaných). Kromě dvou základních kategorií střev jsou z kolagenu vyráběny rovněž jedlé fólie pro výrobu zejména šunek a delikates. Jedlá kolagenní střívka se svými senzorickými vlastnostmi velmi blíží střevům přírodním.

Vlastnosti:

• pravidelný kalibr
• dobrá propustnost pro kouř
• dostatečná pevnost
• dobrá propustnost pro vodní páru
• dobrá schopnost smršťování
• akceptovatelný skus

Použití: párky, klobásky, vysočina, lovecký salám, paprikáš, polský salám, uherák, poličan, točený salám

Řásněná kolagenní střeva z role, speciálním způsobem stlačená do trubky, kterou pak většinou nazýváme roubík nebo housenka. V případě jedlého kolagenu může být v jednom roubíku běžně nařásněno od 8 do 30 metrů střeva.

2. Celofánová (celulózová) střeva

Celofánová střeva jsou vyráběna z viskózy, která se chemickým procesem vyrábí z rostlinných vláken bohatých na celulózu. Střeva jsou poté používána zejména k průmyslové výrobě párků. Kromě klasických párků je možno v celulózovém střevě vyrábět např. i fermentované minisalámky. Tomu také odpovídá rozsah běžně nabízených kalibrů, který se pohybuje od 12 do 38 mm na nejběžnější typy drobných masných výrobků. Kromě těchto rozměrů jsou ale k dispozici střeva i středních kalibrů na výrobu měkkých či trvanlivých salámů, kde se běžně nabízené kalibry pohybují v rozmezí 40-60 mm (některá tato střeva mohou být vyrobena i ve věnčené - kroužkové formě). Výjimkou však nejsou ani střeva v kalibrech přes 100 mm. Pro určité typy masných výrobků jako jsou měkké salámy či delikatesy se používají i celofánové fólie. Pro celulózová střeva je typické, že se musí před konzumací výrobku sloupnout, což jde velmi lehce a povrch výrobku zůstává naprosto neporušen, hladký a lesklý.

Vlastnosti:

• malá propustnost pro tuk – tím snižuje hmotnostní ztráty
• vysoká propustnost pro kouř a vodní páru
• vyšší pevnost než u kolagenových obalů
• snadná loupatelnost párků a mechanické loupání
• lesklý povrch

Použití: párky, špekáčky, točený salám, šunka, junior, trampské cigáro 

Pro celofánové obaly je typické, že se před konzumací musí sloupnout a povrch výrobků zůstává naprosto neporušený, hladký a lesklý.

3. Fázrová (fibrousová) střeva 

Fázrová neboli také fibrousová. Pro výrobu těchto obalů jsou použity dvě základní suroviny – papír vyrobený z vláken exotické palmy a viskóza. Jsou to obaly, které se na rozdíl od zbytku umělých střev neextrudují, ale tubus zde v podstatě vzniká potažením papíru viskózou a jeho slepením do trubky daného kalibru. Specifický výrobní proces a použité suroviny dovolují dát těmto střevům řadu speciálních vlastností – různých úrovní loupatelnosti/přilnavosti, prodyšnosti, lesku, možnosti přenášet na výrobek aroma a barvu apod. Do odpovídajících variant fázrových obalů je možné plnit prakticky všechny běžně vyráběné druhy masných výrobků a to i díky bohaté nabídce dostupných kalibrů, jejichž rozsah je přibližně od 30 do 200 milimetrů. Fázorvé obaly se vyrábějí řásněné v roubících nebo přířezech, v lesklém nebo matovém provedení a různých barevných odstínech s možností potisku. 

Vlastnosti:

• nepotahované – propustné pro vodní páru a kouř
• potahované – nepropustné pro vodní páru a kouř
• vysoká pevnost
• lze propichovat, děrovat
• matný nebo lesklý povrch
• dobrá stálost kalibru
• dobrá loupatelnost
• smrštitelné i nesmrštitelné

Použití: vysočina, selský salám, turistický salám, pivní salám, polský salám, gothajský salám, šunkový salám, šunka, mortadela, métský salám, lovecký salám, paprikáš, poličan, uherák, herkules, cikánský salám

Fázrová střeva jsou většinou vyráběna v rozsahu kalibrů 30 – 200 mm a v různých barevných odstínech.

4. Plastová střeva

Plastová střeva jsou vyráběna z polymerů různých plastů, přičemž většinou je při výrobě střeva použit více jak jeden typ. Základními používanými polymery jsou polyamid a polyetylen, dále pak například polypropylen a polyester. Užití těchto a dalších surovin a jejich kombinací skýtá možnost výroby velkého množství typů těchto střev tak, aby uspokojily všechny nároky výrobců kladené na funkčnost střeva, vzhled a trvanlivost výrobku a v neposlední řadě i na jeho atraktivitu. Svou podstatou se tato střeva hodí na všechny typy vařených a dokonce i zauzených masných výrobků a jiných specialit. Pro plastová střeva je typický velký rozsah vyráběných kalibrů – od tenkých párkových střev až po řádově několik set milimetrů. Plastová střeva se vyznačují vysokou tepelnou odolností, vynikající přilnavostí při zachování výborné loupatelnosti.

Vlastnosti:

• nepropustnost pro vodní páru a kouř*
• konstantní kalibr
• tepelně samosmrštitelný
• lze dobře sponovat
• vysoká tepelná odolnost a mechanická pevnost
• lze dobře potiskovat
• dlouhá údržnost hotového výrobku
• vynikající přilnavost a loupatelnost
• nedochází ke ztrátám hmotnosti

*vývoj jde nezadržitelně dopředu a dnes jsou na trhu k dispozici i plastová střeva, která lze udit.

Použití: gothajský salám, šunkový salám, šunka, mortadela, métský salám, junior, točený salám, tlačenka, prejt, sulc, sádlo, paštika, aspik

Plastové obaly jsou k dispozici s lesklým nebo matným povrchem a v široké paletě barev.

5. Textilní obaly

Při výrobě textilních obalů se často jako nosný materiál používají tkaniny z polosyntetických vláken, jako je např. viskóza. Dále se používají bavlněné, lněné, hedvábné a další tkaniny. Na trhu se vyskytují v několika variantách: textilní obaly bezbariérové, textilní obaly bariérové a textilní obaly s přidanou hodnotou. Klasické textilní obaly bezbariérové jsou zhotovovány pouze z tkanin, jež mohou být lepené nebo šité. Jsou určené pro výrobu fermentovaných salámů, kterým poskytují podle provedení dobrou zauditelnost, regulovatelnou propustnost pro vodu, výbornou loupatelnost s využitím lepeného švu a v neposlední řadě i jedinečný rustikální vzhled. Textilní obaly s bariérou poskytují výrobkům vynikající bariérové vlastnosti pro prostup vodních par. Této vlastnosti se využívá zejména u vařených masných výrobků. Funkční textilní obaly mají na vnitřní vrstvě nanesenou vrstvu sycenou různými látkami, například kořením, které během technologického opracování přechází na povrch výrobku.

Vlastnosti:

• propustné pro vodní páru a kouř
• výborná loupatelnost
• atraktivní tvary a barevné varianty
• možnost speciálních potisků 

Použití: obaly bez bariéry - vhodné pro výrobu trvanlivých masných výrobků, obaly s bariérou - vhodné pro výrobu vařených masných výrobků

Textilní obaly se dodávají s výraznými potisky nebo zabarvením tkaniny, takže poskytují výrobkům nezaměnitelný vzhled a věrně imitují zabarvení přírodních střev.

Pamatujte, že výběr správného druhu umělých střev hraje klíčovou roli pro dosažení vynikající kvality masných výrobků. Umělá střeva mají jedinečné vlastnosti, které mohou zásadním způsobem ovlivnit nejen chuť a vzhled produktu, ale také jeho trvanlivost. Proto je důležité věnovat dostatečnou pozornost při jejich výběru a použití.